L 'ALTER/NATIVE
LA FUSION MARINE ET VÉGÉTALE DANS UN ÉCRIN GASTRONOMIQUE
Aquaponie
Une culture en circuit fermé
Gilles GOUJON imagine la carte axée sur les poissons et les légumes pour développer le potager du restaurant en aquaponie.
« C'est une culture en circuit fermé, vertueuse. C’est un système où l’élevage des poissons irrigue le potager » — Gilles Goujon.
Comment cela fonctionne ? Des bactéries aérobies, issues du substrat, transforment l’ammoniaque contenu dans le rebut des poissons en nutriments directement assimilable par la végétation. Aquaponie est un néologisme qui fusionne les mots: aquaculture (élevage de poissons) et hydroponie (culture des plantes par de l’eau enrichie en matières minérales).
L'ALTER/NATIVE
Tout un symbole
«L'ALTER» pour l'altermondialisation, l'autre façon de penser, de pousser la réflexion sur l’environnement et l’envie de changer, de modifier, de réviser, de revisiter. Également «L'ALTER ego», avec mon chef Quentin, mes 2 fils Enzo et Axel et mon autre restaurant, en qui j’ai confiance. — Gilles Goujon.
«NATIVE» Béziers la ville de coeur, la ville où le chef Gilles GOUJON a grandi, étudié et rencontré son épouse, Marie-Christine de racine Biterroise.
«L'ALTER/NATIVE» en deux mots ; l’autre-naissance ou la renaissance.
ENZO & AXEL
La transmission
Le chef Gilles Goujon veut surtout par cette dénomination, L'ALTER/NATIVE, acter la mise en selle de ses deux garçons, Enzo cuisinier et Axel pâtissier.
Un adoubement officiel de ceux qui, lorsque le chef de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse posera le tablier, pourront relever le gant. Le nom de Gilles Goujon, devenu depuis son obtention de la troisième étoile voilà dix ans, un label incontestable.
GILLES GOUJON
Notre Philosophie
Obtenir la quintessence d'un produit, pour vous transporter sur une toute nouvelle escapade gastronomique. Participez à l'aboutissement d'un écosystème et d'un cycle mêlant poisson et végétal. Pour vous faire voyager toujours plus loin, des racines les plus profondes, aux abysses les plus denses.
